飲食店向けで使われているオススメ備長炭とは?炭の会社が詳しく解説します

備長炭とは、「備中屋長左衛門が普及させた、炭の製造工程に基づいて作った炭の事」で、火持ちが長く火力が強いのが特徴です。木材を加工する時に出るおがくずから作ったおが炭とは違い、ウバメガシの木を使い実際の木から製造します。

備長炭には、ガスと比べ4倍以上の赤外線を発すると言われています。赤外線を通じて、焼かれたお肉は外がカリっとし、焼き目により香ばしく、中はふんわりとやらかい触感を感じる事ができます。

こうした良い備長炭に出会い料理をおいしくするには、備長炭について理解を深め、質の高い本物の備長炭に出会う事がポイントとなります。

そこで、今回は炭業界に20年ほど従事している私達が備長炭について、備長炭の定義から基礎知識まで、詳しく解説していきます。

備長炭とは?起源はどこから?

備長炭の起源自体は、平安時代初期(800年代)の頃と言われています。本格的に備長炭が普及されたのは江戸時代で、紀州の炭問屋 備中屋長左衛門が普及させたことから「備長炭」と呼ばれるようになったとされています。

備長炭で原料となる木は、カシ科(アラカシ、ウラジロカシ、アカガシなど)を原木としている事が多いです。カシ科の木は、木の質がすごく緻密で、硬い事が特徴的です。備長炭には、白炭と黒炭の2種類あります。

基本的には、おが炭みたいに、木を切ったときに出るおが屑を原料としているのではありません。木その物を使用しているので値段が高くなります。なので、質の良い白炭が多くうなぎ屋や焼き鳥屋などの高級レストランに使われている事が多いです。

備長炭の特徴

以下が、備長炭の特徴です。


備長炭は、火付けしにくいので、炭初心者が扱うバーベキュー用の炭などには向いていません。

しかしながら、一旦火が点けば、その備長炭で一日中料理が出来ると言われており、燃焼温度は500度から1000度(うちわで扇いだ時)と言われております。

日中料理をするレストラン様に向いているというのは、こういった点なのです。

備長炭の主な産地

ここでは、炭で有名な産地を一つずつ詳しく解説していきます。

ラオス産 備長炭

ラオス産は、国産の紀州産などに比べると火持ちが弱いですが、爆ぜが少なく、焼肉店や居酒屋店様などに幅広く使用されています。

原木としてよく使われるのがラオスによく生えているマイテューと呼ばれる木です。

比較的安価なので、幅広く色んなレストラン様に利用されています。

紀州産 備長炭

紀南地方を中心に窯で作られた白炭です。主に、紀州産の備長炭はウバメガシや他のカシ科の木(アラカシ、ウラジロカシ、アカガシなど)を原木としています。

基本的には、白炭が多くうなぎ屋や焼き鳥屋などの高級レストランに使われています。

偽物備長炭に注意?備長炭の見分け方

ものによっては、偽物も多く流通しています。ここでは、備長炭の見分け方をご紹介します。

注文する前に、サンプルを一度使う事をオススメします。物によって爆ぜがあり過ぎると、使えないので、サンプルで一度確かめてみましょう。

多くの炭業者様が、サンプル商品を提供していると思いますので一度問い合わせてみてくださいね。

備長炭の選ぶには、どうしたら良い?

備長炭を選ぶ際は、料理を提供するターゲット層に基づいて決めるのがオススメです。まずは、国産か海外産かを選びましょう。

少々高くても良い物が欲しいという方は、国産を選んでください。海外産だと相場で4000円~6000円の間です。1kgあたりだと、250円~500円の間になります。

買う値段を決めたら、次は炭の形や大きさを選びましょう。大きさは焼き台によって変わると思うので、焼き台に合わせてご購入ください。

弊社がオススメする備長炭


弊社がオススメする備長炭は、特割備長炭という商品です。値段も手ごろで比較的使いやすい商品になっていますので、備長炭初心者の方はこういった炭を買うと、低リスクで炭の扱い方も勉強できると思います。

産地は、ラオス産で1ケース3,300円(税抜き)からの販売です。

特割の商品ページはこちら!

トータルフーズシステムが取り扱っている炭一覧

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