炭ブログ：焼き鳥ではオガ炭を使わない理由と備長炭で焼く事のメリットについて

2024.3.7

焼き鳥を焼く時に「オガ炭を使用しない理由って何ですか？」と質問がありましたので回答します。

まずは海外産オガ炭の特徴を知りましょう。
① 海外産オガ炭の特徴
・日持ちは大体3時間〜4時間
・遠赤外線の火力は備長炭に比べると弱い
・火が上がりやすい

海外産オガ炭は火が上がりやすく灰が乗るという点があります。灰の量で言うと4%〜5%ぐらいが焼いた後に出てきます。備長炭は2%ぐらいです。

■備長炭で焼くメリット
① グルタミン酸などの旨味成分を上手く引き出す
② 外側がパリッとし中身がふわっとした食感を生み出す
③ 上手く炭を組むと火が上がりにくい

① グルタミン酸などの旨味成分を上手く引き出す
遠赤外線で焼くと加熱効果が大変良く、色、香り、風味が損なわれにくいのが特徴です。肉や魚などを内側から温めグルタミン酸などの旨味成分を引き出します。

② 外側がパリッとし中身がふわっとした食感を生み出す
遠赤外線で加熱すると、食品の表面温度が早く高くなり表面の水分が蒸発するので焼き色が速くつき表面がカラッと乾燥した仕上がりになります。内部は表面からの熱伝導でゆっくり加熱されるため内部は水分が保たれてしっとりした仕上がりになります。

② 上手く炭を組むと火が上がりにくい
備長炭を上手く組み加熱すると、遠赤外線が多く放射され炎が上がりにくくなります。組み方は、炭と炭との隙間をなくす事で、必要以上の酸素が焼き台に入らず、炎が上がりにくくなります。オガ炭は、灰が多く出るのと炎が多く出るので焼き鳥屋さんでは敬遠されがちです。

■オガ炭で焼くデメリット
オガ炭は価格が安いですが、オガ炭は割と炎が出やすいです。炎で焼くと表面が焦付き、中まで火が通りにくくなります。どうしても中身に火を通すようにするので、中身の水分が抜け「外が焦げパサパサ」の食感になることが多いです。

■オガ炭はどういった面で使うのが良いのか
オガ炭は焼肉のような薄く切った肉であれば、そこまで食感が変わらないのでオガ炭を使用しても問題ございません。炭を使うと、「炭の香り」「一酸化炭素」「灰」こちらが出るので、オガ炭としても炭火焼きを演出できます。なので、多くの焼肉店がオガ炭を使用しています。

炭を使用したい飲食店様は、是非弊社までお問い合わせください。
06-6351-7118

八輪

備長炭&オガ炭営業＆仕入担当

オガ炭&備長炭や炭関連の備品の営業として活動中。今まで、知られていなかったオガ炭の良さを一般客へ伝えるために、ブログやSNSで発信中。英語もできるので、独自のルートを活用し海外産のオガ炭の仕入も行っている。営業では、仕入れの経験やブログの発信なども生かしながら、丁寧な炭の説明を顧客に伝えている。八輪の名前は、吉本の小藪さんにつけてもらいました。営業番号：070-1783-4267