1発で食材が台無しになってしまう爆跳(ばくちょう)とは?

爆跳とは、備長炭の着火時にパンパン、パチパチと勢いよく爆発するような現象です。熱い炭の粒が飛び散り、お客様の顔面を直撃することもあります。

多くのレストラン(特に、ファミリーが焼くスタイルの焼肉店舗様)は、爆ぜるような炭を使用しません。

なぜなら、万一来店したお客様の顔面に当たったり食材に炭が入ると、お店の信用問題にかかわるからです。

さらに、高級食材を使用している鰻(うなぎ)屋さんなどは、爆ぜたら食材が台無しになり、お客様に提供できなくなってしまいます。

爆跳を防ぐには、爆跳についての理解を深めて、爆ぜない対策を知ることがポイントとなります。

この点を踏まえて、今回は、爆跳の原因から基礎知識についてまで中心に、初心者にもわかりやすくポイントをまとめて解説していきます。




爆跳(ばくちょう)とは?


爆跳とは、備長炭の着火時にパンパン、パチパチと勢いよく爆発するような現象です。

爆跳は大人でも、危ないときがあり、ものによっては爆跳により窯ごと動く場合もあります。

ちなみに、爆跳の読み方は「ばくちょう」です。

この爆跳対策を行うことで、炭を利用していても、安全なレストランとして食事を提供することができます。

爆跳の対策を行っていないと、レストランで事故が起こったり、従業員にけがをさせてしまう原因ともなります。

爆跳(ばくちょう)の主な原因


爆跳の原因について炭の生産者に直接聞いてみました。「主な爆跳の原因は、湿気」と言われています。炭の中の空気と水蒸気が熱されて、どんどん大きくなり炭を押し割ってしまうためです。

この水が入っている原因は、生産者が炭を炭化しきっていないことに原因があります。

炭化不足で炭の水分が抜けていないのにもかかわらず、炭を提供するため爆跳が起こってしまうのです。

もちろん、最高級と言われる炭は、爆跳が起こらないように、徐々に炭を生産しています。

ですが、多くの炭の専門ではない会社(酒屋もしくは食品卸など)は、生産効率が悪いので爆跳対策が行われていません。




ただし、しっかりと炭を管理している会社は、ここの管理を徹底して行っています。

なので、店舗様それぞれで対策をしておく事をオススメします。焼鳥店舗様によく見かけるのが、カウンター越しに透明の板みたいなものを置いているのを、よく見かけるかと思います。

あれは、万一爆跳を防ぐのと熱気がお客さんに行かないようにするためだと言われています。

実際に起こった怖い爆跳(ばくちょう)の事例

お客様から、聞いた話です。これは、うちの炭を使用して起こったことではありません。

■備長炭を利用していた焼き鳥店の事例

備長炭を普段通り使用し、料理をしていた所爆跳が起こり、炭の破片がお客様の顔に直接当たる事態に。お客さんは、病院に搬送され無事だったみたいですが、お店の方は一時営業停止。さらに、そのお客様から訴えられる事態になったみたいです。

その焼き鳥店は、それ以降備長炭を使用せず爆跳しないオガ炭のみでオペレーションをしているそうです。

炭の爆跳(ばくちょう)を防ぐ方法

爆跳を防ぐ方法は以下の通りです。爆跳を防ぐには「湿気を防ぐ」&「弱火でゆっくりと着火」することを心がけてください。

・ビニール袋などに炭を入れ、密閉保管
・種火から徐々に火を移すようにする
・ゆっくりと弱火で炭を着火する
・炭を天日干しや乾燥剤を使う

ビニール袋などに炭を入れ、密閉保管

中でも、一番簡単な方法です。乾燥させた炭をビニール袋などに入れ密閉保管してください。密閉保管さえすれば、炭を何年も持たせる事が可能です。

種火から徐々に火を移すようにする

種火は、余った炭から取り出す事が可能です。種火は基本火消し器に入ったものを使用するので、基本乾燥しています。

炭が赤く着火すれば、爆跳をすることがほぼないので、種火から火を移すようにしましょう。

ゆっくりと弱火で炭を着火する

これが、一番の対策方法です。炭専用の火起こし器を使い、弱火でゆっくりと着火させましょう。先程も述べましたが、赤く着火した炭は爆跳しません。

着火した順々に他の炭を着火させましょう。




炭を天日干しや乾燥剤を使う

炭が湿っている場合は、炭を天日干ししましょう。天日干しをすると一日で乾燥させる事が可能です。天日干しをすると、炭からパチパチと音がなります。

こちらの動画でシェアされていますので、一度チェックしてみてください。

乾燥剤がある場合は、湿気しにくい所に乾燥剤と一緒に置くとグットです。

爆跳(ばくちょう)が起こりにくい炭

弊社の炭は、お客様からご意見をいただく度に、爆跳が起こりにくいように改良をさせていただいています。

うちで扱う炭は、ほとんど爆跳が起こりません。うちのラオス産備長炭は、爆ぜないと評判なので、いろんな焼肉チェーン店様や焼鳥チェーン店様でご利用いただいています。

場所によっては、配送料が安くなるところがありますので、是非とも営業担当070-1783-4267のほうにご連絡ください。

営業担当のほうより、無料でサンプルをお送りさせて頂きます。

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