炭の営業マンが教える！飲食店での炭選びの極意《お店の味を格上げ！安くて美味しい炭を見つけよう》

炭人の皆様お久しぶりです。八輪です。インスタでちょくちょく料理動画を更新しています。結構バズっているものもあるので、ぜひ見てください！

本題ですが、みなさん炭の選び方は知っていますでしょうか？4〜5年営業した感じですが、大体お店がどのように選ぶのかわかってきました。

ざっくりですが、
・備長炭かオガ炭か？
・国産オガ炭か外国産オガ炭か？
・国産備長炭か外国産備長炭か？

大まかに分けて、これで選ぶかたが多いです。なので、飲食店での炭の選び方をご紹介させて頂きます。もし、「読むの面倒臭いから直接営業して！」という方は直接ご連絡ください。笑

営業番号：070-1783-4267（浦川）

炭の種類と特徴の選び方

飲食店で使用する炭はざっくり分けて２つです。オガ炭を使用するか？備長炭を使用するか？になります。牛タン屋さんとかでは、岩手切炭を使用したりするのですが、ほとんどの飲食店はこの二つを使用しています。

営業した肌感覚的にですが、
オガ炭⇨焼肉店全般、価格帯が低い焼き鳥屋＆鰻屋、中華料理、インド料理
備長炭⇨串焼き店舗（豚、鳥、牛）、鰻屋

こんなイメージです。焼肉店に関しては、備長炭を使用する店舗さんは珍しいです。理由としては、爆跳を防ぐ為にオガ炭を使用しています。爆跳については、以下のページでご紹介しています。

1発で食材が台無しになってしまう爆跳（ばくちょう）とは？

オガ炭、備長炭の違いと特徴

オガ炭、備長炭、そしてその他の炭にはそれぞれ異なる特徴があります。オガ炭はおが屑を主成分（材木屋や木材加工屋の廃棄物）としていますが、燃焼時にはほとんど香りは発しません。おが屑由来の炭としては煙や臭いが少ないため、食材を加熱することに適しています。

※おが屑写真「オガ炭の原料」

備長炭とは？オガ炭との根本的な違いは原料

一方、備長炭は、主にどんぐりなどの堅い樫の木から作られる炭であり、高温で長時間の燃焼が可能です。火持ちがよいため、長く調理をできる特性があります。そのため、長時間料理をする場合や、高温での焼き物に適しています。

※備長炭になる前の木

有名な物で言うと、紀州備長炭や土佐備長炭が挙げられます。こちらは、1箱1万円〜2万円以上超えてくる商品なので、代わりにラオスやインドネシア産の外国産白炭が使われてることがあります。

・紀州備長炭ページ
・土佐備長炭ページ

炭のグレードと品質の基準（備長炭編）

オガ炭が気になる方は下までスクロールしてください。

炭を選ぶ際に重要な要素の一つは、その炭のグレードと品質です。炭のグレードと品質は、炭の原料や製造プロセスによって異なる特性や性能を持ちます。ここでは、炭のグレードと品質の基準について、国産と海外産の炭をそれぞれ考えてみましょう。

国産炭の品質基準

国産備長炭は、日本国内で生産された炭であり、品質には高い基準が求められます。箱に関しても、決められた工場でしか製造できません。 以前、中国産の炭を紀州備長炭の箱に入れて販売していた業者があったみたいなので、箱の製造は統一されました。

以下は一般的な国産炭の品質基準の例です。

炭の形状とサイズ

炭は一定の形状とサイズで均一に製造されるべきです。均一な形状とサイズの炭は、燃焼効率が高く、料理の火力や調理時間の管理がしやすくなります。写真にもあるように、土佐備長炭などは綺麗に箱詰めされています。

※土佐備長炭 備丸

※インドネシア産 備長炭

国産炭の燃焼効率

優れた国産炭は、燃焼効率が高く、しっかりと火がつき、長時間熱を持続させることができます。これにより、料理に安定した炭火の力を与えることができます。紀州備長炭を使用する、30年以上仕事をしている職人さんがおっしゃていた話ですが、

紀州備長炭⇨1時間で150本〜200本焼ける
土佐備長炭⇨1時間で100本〜150本焼ける
ラオス備長炭⇨1時間で100本焼ける

みたいです。もちろん職人さんの焼き方や焼き台によって違うと思いますが、炭によってこれぐらい変わるそうです。海外産の炭でもそこまで悪くありません。使用しているレストランもございますし、海外産を使用して良い評価を得ているレストランもたくさんあります。

ここに関しては、レストラン様のこだわりであったり、焼き台であったり、客単価であったり、そこを踏まえると一概には言えません。

炭のグレードと品質の基準（おが炭編）

おが炭は炭火料理において重要な役割を果たすため、そのグレードと品質を正しく理解することは大切です。おが炭のグレードや品質は、炭の密度や焼成時間によって決まります。

高品質なおが炭は、密度が高く、燃焼時間が長く灰が少ないものが特徴です。密度が高いおが炭はよりしっかりと固まっており、均一な燃焼を実現します。また、長時間の焼成により余分な水分や不純物が除去され、炭本来の風味や燃焼効果が向上します。

密度が高い海外産オガ炭

一方、低品質なおが炭は密度が低く、焼成時間が短い傾向があります。密度が低いおが炭は割れやすく、燃焼時間が低下します。ですが、低価格で販売している飲食店様などは普通に使用しています。

後は、用途として お客さんが少ない時間帯とかに備長炭の代わりに安いオガ炭を入れ火を保たせるお店などもあります。

安いくて密度が高いオガ炭

国産炭の品質基準

一番違うのは炭から出る灰の量です。海外産の炭では、一般的に灰の量が多い傾向があります。これは、原料や製造プロセスの違いによるものです。灰の量が多いと、炭の効率や風味に影響を与える可能性があります。しかし、海外産の中には品質の高い炭も存在し、灰の量を最小限に抑えた製品もあります。

一方、国産の炭は一般的に灰の量が少ないとされています。国内の炭業者は炭の品質管理に力を入れ、高品質な炭を生産しています。灰の量が少ない炭は、燃焼効率が良く、料理への影響も少ないため、多くの炭火料理店で好まれています。

灰の量を検証した記事をこちらで書きましたので、気になる方はぜひ！

国産と海外産オガ炭　灰の量の違いを実験してみた

炭の特性に合わせた料理の選び方

炭を選ぶ際には、それぞれの炭の特性を理解し、料理との相性を考慮することが重要です。オガ炭や備長炭など、異なる種類の炭にはそれぞれ特徴があります。

まず、オガ炭は燃焼が早く、短時間で高温になります。そのため、ステーキや焼肉、焼き野菜などの直火料理に適しています。

また、炭のサイズも重要です。大きな塊の炭は燃焼時間が長く、均一な熱を提供します。これに対して、小さな炭は燃焼が速く、短時間で高温を得ることができます。料理の特性や調理時間に合わせて、適切な炭のサイズを選びましょう。

まとめ

飲食店での炭の選び方は、備長炭かオガ炭か、国産か外国産かを考えましょう。オガ炭は焼肉店や価格が低い焼き鳥屋などに適しており、備長炭は串焼き店や鰻屋に適しています。オガ炭は煙や臭いが少なく、備長炭は長時間の調理や高温での焼き物に適しています。国産炭は品質が高く、一定の形状とサイズが求められます。オガ炭は密度が高く燃焼時間が長く、灰が少ないものが良品です。国産炭は灰の量が少なく燃焼効率が良く、料理への影響も少ないため、多くの炭火料理店で好まれています。