飲食店様にすすめる備長炭・オガ炭・黒炭の選び方とは?

オガ炭や備長炭の仕入れは、物を見極めるのにも時間とお金がかかるので大変。しかし、お店によっては炭を仕入れると値段が他より高かったり、質が悪かったりします。

多くの飲食店の経営に関わっている方が、
「炭の種類がありすぎてわからない」
「なるべく良い炭を使いたい」
「毎回多く注文するので、配送してくれる所を探している」
と思うかと思います。

そこで今回は、飲食店用の炭をちょっとでも良いものを選びたい方に向けて、炭屋がススメル炭の選び方をご紹介いたします。

1 飲食店が炭を選ぶ基準とは?

炭を、用途別で選びましょう。飲食店様で使うものであれば、火力が強く、火持ちがするものを選びましょう。

バーベキューで使用するような炭は、基本2~3時間使用できて、火が付きやすいものを選ぶのが一番です。

飲食店様によっては、比較的付きやすく火持ちもするオガ炭を使うところも少なくはありません。

なぜなら、バイトでレストランに働いている子は炭の扱い方を知らない子が多いからです。

天然の備長炭ですと、扱いが難しく、しかも値段も高額なので、プロのシェフでないと当社はオススメしません。

黒炭と白炭の選び方

黒炭と白炭はまず、製造工程の温度が全然違います。白炭は1000度以上の温度で炭を焼き上げるのに対して、黒炭は400~700度程度です。

白炭のほうは、火力が圧倒的に強く、火持ちが良いです。黒炭のほうは、火持ち&火力が弱いですが、火付きが良く、火持ちが悪いのが特徴です。

代表的な白炭

代表的な白炭はウバメガシで作られた、最高級の紀州備長炭です。相場は15kgで9000円~12000円ぐらいの間です。

代表的な黒炭

代表的な黒炭は、岩手県産の黒炭で、6kgで2000円~3000円程度です。

値段が高いのであまり飲食店で使われていませんが、表面がきれいなので、お茶の先生とかが良く使うらしいですよ。

他の、安価で販売されている黒炭はホームセンターなどに売られており、よくバーベキューなどでご使用いただいています。

オガ炭と備長炭の選び方

炭を選ぶ際、オガ炭か備長炭を選ぶことになると思います。備長炭は天然の木から作られています。
油が炭に落ちても、あまり炎があがりません。なので、焼いている商品が焦げる心配がなく、高額な食品(鰻や牛肉など)でも安心して焼いて頂けます。

オガ炭は、成形炭といい、オガクズ(木のくず)を集めて固めたものがオガ炭です。オガ炭は、技術が発展し備長炭にも劣らない火力と燃焼時間を実現しています。炎は出やすいですが、炭の値段が圧倒的に安くなるので、コストを下げたいという飲食店様にオススメです。

黒炭とオガ炭と備長炭の比較表

黒炭、オガ炭、備長炭の違いをこちらのほうにまとめました!

■備長炭の特徴


・煙が少ない
・天然なので、匂いが臭くない
・着火が難しい
・炎が少ない
・火持ちが良い
・爆跳(ばくちょう)の恐れがある
・固いのでカットができない
・火力調節しやすい

■オガ炭の特徴


・木から出た屑(おがくず)を使用して製造する
・爆跳(ばくちょう)がほとんどない
・ほとんどの場合は無臭(場合によっては匂いがする)
・火持ちが良い(備長炭よりは悪い)
・火をつけやすい
・七輪の大きさに合わせてカットができる

■黒炭の特徴


・火が付きやすい
・燃焼時間が短い
・折れやすい
・立ち消えが少ない
・扱いが簡単
・値段が比較的安い

海外産 or 国産どちらを選ぶべき?

「海外産が良い」もしくは「国産が良い」というのは、会社によって異なります。もちろん、国産を使っていると宣伝すればブランド力のアップに繋がりますが、値段が海外産よりも高いです。

国産を使用しているお店の例

出典:http://7rinhonpo.jp/archives/52288362.html

品質とブランド力重視なら国産!

品質は、海外産よりも良いことが多いので、国産を根強く使っているレストラン様もいます。海外産は、管理状態により、湿気が溜まって、爆跳がし易い状態になることがあります。国産の炭は、厳重に乾燥したところで管理されていることが多いので、その点安心ですね。

海外産はものによっては国産よりも良いものも!

海外産の炭は、良いものは良いものでありますし、ものによっては悪いものもあります。しかし、コスト面から考えて、実際に海外産を使っているレストランも多いです。

なので、炭屋に依頼して、一度サンプルを出してみて確認してみると良いでしょう。

サイズや炭の形を選ぶには?

まずオガ炭についてご説明させていただきます。炭には、カット品といい短い炭と長い炭のタイプがあります。

どちらともクオリティは同じなのですが、短い炭は短いので、炭を何回かに分けて入れないといけません。特に、ファミリー向け焼き肉店様や七輪などを使うお店によく使っていただいています。燃焼時間は、3時間~4時間程度です。

長い炭は、燃焼時間が長い分長くなるので、長時間料理をするインド料理店様や焼き鳥店様などにご愛用いただいています。短い長いは、焼き台やこだわりによって、全然違うと思いますので、ご自身に合った炭を選んでください。

うちが取り扱っている備長炭は、本当に色々な形があります。かなりややこしいので、下のほうで記事にさせていただいています。備長炭をお探しの方はぜひともトータルフーズシステム06-6351-7118まで、お電話いただけるとご案内させていただきます。

コスト最重視なら中国産の赤松葉がオススメ!


安さ最重視なら中国産がオススメです。コスパとクオリティ両方ともに是非ともオススメしたい商品です。多くの焼き肉店、インド料理店、鰻店、焼き鳥店などでご愛用頂いています。

オガ炭ですが、燃焼時間が長く食材も断然美味しく焼いて頂けます。バーベキューをよくする方にも、ホームセンターで購入するよりもコスパが良いので、是非ご検討してみてください。

2.2 備長炭でオススメするのがラオス産


備長炭は、爆跳しやすく、火が付きにくいので、本当のプロの料理人でないとなかなか扱いきれないと言われています。ラオス産をよく使って頂いている理由の一つとして、爆跳がしにくく、備長炭でも低価格でお使い頂けるという点です。

国産の紀州備長炭は、もちろん炎が出にくく、赤外線でジュっと焼ける一級品なのですが、供給量も決まっており、値段も相当高いので、レストラン様ではなかなか使い辛い商品となっています。備長炭使いたいけど、オガ炭使いたくないという方は、是非ともラオス産の備長炭を是非ご検討ください。

3 コスパが良いのはインドネシア産!


インドネシア産の特徴は以下の通りです。
① 天然の備長炭と変わらない!だけと価格も控えめ
② 安心・安定した供給量

インドネシア産は、当社でも売り上げナンバーワンの商品でして、火付きが良く、火力が最もあるタイプになります。天然の備長炭と変わらないような硬さで、炭を叩いて貰うと一番わかりやすいのですが、備長炭特有の金属音を体感して貰えると思います。

灰も中国産に比べて出にくいので、タンドールを扱うインド料理店様や、個人の焼き鳥店様などにご愛用頂いています。かなり良いものなので、是非サンプルを使ってみてください。

4 国産備長炭は、ブランド力抜群!!

和歌山産の紀州備長炭は、備長炭発祥とも言われています。炭自体も最高級と言われており、多くの高級レストラン様がご愛用しています。1kgあたり1000円以上が相場で、10kg1ケースになると10000円以上もする代物です。

一度火が付くと、炭全体が真っ赤になり、きれいな赤橙色のような色をしています。火力が圧倒的に強く、多くの赤外線を備長炭から発します。

炭のことなら、50年以上続く会社トータルフーズシステムにお任せください。

場所によっては、配送料が安くなるところがありますので、是非とも営業担当070-1783-4267のほうにご連絡ください。営業担当のほうより、飲食店様であれば、無料でサンプルをお送りさせて頂きます。

炭の発注・納品について

平日(月~金)の午後3時までのご注文なら翌日に配達可能です。午後3時以降のご注文は翌々日の配達となります。日曜日の配送は基本行っておりません。

ここで注意して頂きたいのが、金曜日の午後3時以降および土・日曜日のご注文は週明けの火曜日の配達が最短となります。月曜が祝日の場合は水曜日配達となります。

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