こんにちは、Dicekです。
鰻を料理する職人さんなら、ご存知だと思いますが、鰻屋を経営するにはお店に合った炭の選定は不可欠です。
そんな中、
・鰻で使用するような炭を知りたい
・鰻料理で使用するおすすめの炭を教えて欲しい
・国産備長炭と海外産備長炭の違い知りたい
・鰻料理でオガ炭使って良いの？
などなど様々な質問があるかと思います。
なので、今回は炭の営業をしている私が50年以上、経営している料理人に聞いてみました。
目次
鰻（うなぎ）料理に適した炭はどんな炭なのか
鰻屋さんは、炭を選ぶ時は香り＆炭の火力を元に選びます。基本的には、天然の備長炭を使用します。国産＆海外産使用するのは、お店によって違いますが、国産備長炭の高騰などもあり、海外備長炭を使用する所が多いと思います。（営業マンの肌感覚です）
種類で言うと以下の通りです
・天然国産備長炭
・天然海外備長炭
・国産おが備長炭
・海外おが備長炭
選ぶのは、お店の価格帯やこだわりによって違います。多くのお店が海外の備長炭を使用している印象です。
天然の備長炭
天然の備長炭は、名前の通り天然の木を炭化させ備長炭にしたのが天然の備長炭です。多くの、老舗鰻屋や有名な鰻屋さんは天然の備長炭を使用してます。
備長炭自体は、海外産と国産の2種類がありますが、ほとんどのお店は海外産を使用しています。
国産備長炭を鰻料理で使用する理由
多くの鰻屋さんが、国産の備長炭を使用します。値段は、高いのですが香りが良いのと爆跳がしにくいが特徴です。特に、鰻自体の値段が高いので、鰻に炭が刺さると鰻が台無しになります。なので、割と跳ねにくい国産を使用します。
爆跳についてもっと知りたい方は、こちらの記事どうぞ
1発で食材が台無しになってしまう爆跳（ばくちょう）とは？
鰻屋を運営しているかたは、
浦川070-1783-4267までお電話ください。
海外産備長炭を鰻料理で使用する理由
海外産であっても、多くの鰻屋さんが備長炭を使用しています。海外産の備長炭を使用する理由は、価格が割と安いところにあります。鰻屋は、使用するところで10万〜２０万使用するのですが、国産だと馬鹿にならない値段です。
年々、海外産備長炭の質もかなりよくなってきています。お店をうまく経営するために多くのお店が海外産を使用しています。
海外産の備長炭の材料は、基本紀州備長炭や土佐備長炭が育つ同じ緯度の所で生産しています。なので、木自体の材質は強く硬いのが特徴です。
オガ備長炭
オガ炭備長炭は、オガ炭備長炭は、おが屑を備長炭の製造方法で作ったオガ炭です。割と安価なので、備長炭の代わりに使用するお店もあります。
国産オガ備長炭
灰の量＆炎の上がりを気にする鰻屋さんは、かなり国産のおが炭を使用している印象です。国産のおが炭は、灰の量が少なく火が上がりにくいのが特徴とされています。
国産のおが炭が気になる方は以下のブログもチェックしてみてください。（実際に焼いてみた動画も載せています）
海外産オガ備長炭
鰻を低価格でご提供している鰻屋さんが使用しているのは、海外産のオガ炭です。主に、チェーン店やローカルなお店でお安く鰻を提供しているお店が使用している印象です。
しかし、場所によっては備長炭とおが炭を混ぜながら使用している印象もあります。
こちらのオガ炭がかなりチェーン店の鰻専門店で使用されている炭です。バイトの子でも割と扱いやすく、跳ねない＆安いので多くのお店が使用しています。
鰻（うなぎ）料理用の焼台に適した炭とは
鰻屋さんによって、大きい焼き台＆小さい焼き台があります。もちろん大きい焼き台を使用する所は、大きめの備長炭を使用しながらオガ炭を入れたりします。
こちらが小さめの台を使用しているお店です。こちらの台だと、少量の炭で高火力を保ち続けれます。
大きめの備長炭
・ラオス産備長炭 太丸
・ラオス産備長炭 上丸
・ラオス産備長炭 丸
おすすめのオガ炭
・インドネシア産 椿 備長炭
・国産 伊予 備長炭
小さめでおすすめの備長炭
・ラオス産備長炭 特割
・ラオス産備長炭 切割大
鰻（うなぎ）料理で国産の備長炭を使用するべき？
結論から言って、備長炭の違いや理由が説明できれば使用すべきだと思います。しかし、50年以上経験のあるベテランの職人でも、国産から海外産に変えて使用し続けている側面も知っておくべきです。
国産の備長炭は、値段相応に火力が強く香りが良いし炎が出にくいのは事実です。ただし、値段が爆裂に高く炭にこだわればこだわるほどお店の経営を圧迫するのも事実です。
こちらのお店は、弊社の海外産備長炭と海外産オガ炭を使用しお店の経営を30年以上しています。
なので、国産備長炭を使用するかは職人次第とも言えます。
まとめ
鰻で使用する炭についてご紹介いたしました。もし、今後鰻屋をオープン予定の方は是非ともご連絡頂けると嬉しいです。
今回のポイントとしては、
・備長炭の違いや理由が説明できれば使用すべき
・海外の備長炭を職人次第で、使いこなせる
・客単価が低ければ、使用すべきではない
ここまで読んでいただきありがとう御座います。
備長炭&オガ炭 営業＆仕入担当
オガ炭&備長炭や炭関連の備品の営業として活動中。今まで、知られていなかったオガ炭の良さを一般客へ伝えるために、ブログやSNSで発信中。英語もできるので、独自のルートを活用し海外産のオガ炭の仕入も行っている。営業では、仕入れの経験やブログの発信なども生かしながら、丁寧な炭の説明を顧客に伝えている。八輪の名前は、吉本の小藪さんにつけてもらいました。営業番号：070-1783-4267
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